燕麦小说

第六章川菜美厨，名扬天下（第1页）

因为四川人的包容和开放，热爱游戏和崇尚自由，四川人凭着自己的盐和自己的嘴，硬是把四川这块盆地变成了中国的泡菜坛子和中国的味蕾，，四川人为中国人造胃，为世界提供厨房。自此，四川的川菜美厨得以名扬天下。“有中国人的地方，就有川菜。”洋洋大观于中国四大菜系（鲁菜、川菜、苏菜和粤菜），雄视世界美食之林。

1。味美不怕巷子深，风靡世界美名扬——陈麻婆豆腐

物华天宝的大四川，给川菜提供了丰富的食材；“尚滋味，重辛香”的千秋传统，赋予了川菜鲜香麻辣的独特魅力。四川自此成为了美食的荣乐之地。百年之前，川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味。但“味美不怕巷子深”，走南闯北的四川人已将四川的美味传播到祖国大江南北乃至世界各地，吸引了各地的美食爱好者慕名而来。

陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）是由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。其创业于清朝同治初（1862年），开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

陈麻婆豆腐始创于1862年，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。

辣：是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。

烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。

香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。

活：是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎，活灵活现，但入口俱皆熟透。

此菜色香味俱全，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若骛清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得中国内外美食者好评。

抗战时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。

解放初期，大批的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发展。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆腐只是有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过众多麻婆豆腐，究其谁为正宗多年来不得一解，直到1982年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道“糊糊涂涂几十载，今日方知此君真面目”。

改革开放

改革开放以来，随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以能品尝真正的陈麻婆川菜馆为一快事。由于川菜在国内外均受到人们的喜爱，因而海内外仿冒者众多，但各地的川菜馆做的麻婆豆腐大多有其名而无其实。为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，现在陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆川菜馆经过多年来的努力，从成都到全国从国内到国外得到了海内外食客的认可和厚爱，目前在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在中国和日本、加拿大供不应求。

公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6。14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。现陈麻婆豆腐双林店深受成化区人民和广大消费者及美食家的喜爱，发展良好。

2。夫唱妇随，互敬互爱——“夫妻肺片”

“天府一绝川菜奇葩。夫妻肺片，众口之花。选料讲究，刀工精道。调味独特，搭配适宜。取牛之头皮，上杂之心舌，腴美之肚梁，优质肋条。薄如蝉翼，形如巴掌。汉源“红袍”麻，东山“荆条”亮。黄芹粒粒爽，花仁碎米香。原汁归原味，卤汤浓鲜香。“闪闪”入口两头望，齿牙留香回味长。佐有锅魁更有味，杯盘朝天情张扬。提篮小卖，走街串巷。坐店登堂，紧随时尚。小吃必点，筵席必上。”这是世人为一道四川名菜所做的赋。相信品尝过此菜的人都猜得到这道菜就是“夫妻肺片”。

夫妻肺片是成都的名小吃，吃这道菜不仅可以品出正宗川昧，也可以品出四川人的脾性，品出人世司那种夫唱妇随、互敬互爱的真挚感情，这道菜更是川菜文化的精髓所在。

相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。

采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”，四川的方言，有的也念“荟”。因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。

久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名书法家赵蕴玉老先生亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店。

后新中国成立，公私合营，和其他传统的餐饮名店一样，郭氏夫妇并入国营单位。经公司上下几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的菜品。

享誉海内外的文学大师巴金就对“夫妻肺片”情有独钟。