燕麦小说

第六章川菜美厨，名扬天下（第3页）

回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的儿女，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。

由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。

回锅肉不仅在四川称王，就是在中国其它地区乃至世界都享有盛誉。

回锅肉在日本还演绎了这样一个感人至深的故事：

据朱大明《我在日本开川莱》中讲述：那是福冈餐馆开业后，一位老先生几乎天天来吃回锅肉。一天，老先生和朱大明在餐馆碰了面，令朱大明完全没想到的是，老先生竟是名正在住院治疗的患者，由于朱大明的回锅肉味道好，每天吃回锅肉成为他生活的部分。一次，医院护士送饭给他，老人直摇头，说吃不下去。但肚皮又饿，怎么办？老伴儿提醒他：“要不要吃回锅肉？”老先生一听到“回锅肉”三个字，顿时精神大振，可他当时正在病床上输液，只好让老伴儿帮他举着吊针瓶，坐上出租车，直奔朱大明餐厅。

不久，老先生的老伴儿拿着资料和照片来到餐厅。她告诉朱大明，老人名叫前田俊树，是一家会社社长，已经辞世。她是特别来感谢朱大明的回锅肉，给前田先生带来了人生最后的快乐。老妇人说，前田先生生病已久，要不是回锅肉，怕早就不在人世了，前田先生临走之前，在病榻上还在念叨着中国回锅肉。

这个故事足以说明回锅肉的影响力与魅力。为此，喜欢川菜的人说川菜害人，这是绝对的褒扬。但川菜确实害人，它以其强烈的麻辣鲜香霸占了人们的胃口，吃惯了川菜的人再吃其他菜就会觉得淡而无味，它最终会以其绝对的庸俗化、平民化，把全世界的人统一成一个胃口，而让多元化消失。

5。垂涎欲滴，情有独钟——川菜名馔宫爆鸡丁

在各大菜系中，有很多菜是根据人名来命名的。像贵妃鸡（以杨贵妃为由来）、东陂肉（以苏东坡由来）、西施蛇（以西施为由来）……川菜宫爆鸡丁就是以清朝中兴时期著名朝臣丁宝帧为由来的一道著名川系私房菜。

宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫爆鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。

?宫爆鸡丁是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。

同治六年，贵州平远州的近士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡按，入住济南府，此人素有贤名，且刚直不阿，嫉恶如仇，深受百姓爱戴。

丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻摸地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。一日，其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好籍此了解一下当地民情，遂带着仆人走了过去。济南人素有好客之风，老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是必恭必敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。

且说丁公和老妇聊了半天家常，忍不住饥肠轱辘，心说：这农家饭就是难吃，什么点了还不上饭。偷望老妇，却是稳如泰山，正诧异间，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠，红烧肘子，糖醋鲤鱼丁公都已尝过，惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁”。“哦，”丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩。”汉子道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，找出盘中一花生叼入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。

后来，丁公奉调任四川总督，临行征求汉子意见，此时丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，迫有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。

但是它为什么被命名为“宫保”呢？所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代各级官员都有“虚衔”，高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这些虚衔都是封给朝中重臣的，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些虚衔又有了一个别称――“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。

丁公去世后不久，宫保鸡丁被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。

宫爆鸡丁之所以深受世人青睐，不仅因为其味美，还在于这道菜具有很高的营养价值。

鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧。

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素e、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

6。麻辣过瘾，延年益寿——红遍大江南北的“水煮鱼”

川莱骨子里具有一种平民精神，还不得不提到另一句话：“真正的美食在民间。”几千年来，真正让人回味无穷，真正叫人唇齿生香，真正称得上人间美食的，绝大多数都在民间，在普通人家的锅碗瓢盆中。老百姓吃的东西，基本上都是天地自然中生长得最普遍，也是最兴旺的生物。因其普通，所以丰富；因其兴旺，所以新鲜。

“水煮鱼（fishfiletsinhotchilioil）”，又称“江水煮江鱼”，系民间风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

“水煮鱼”这道菜火遍全国，只要是川菜馆，无论大小几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，恐怕知道的人就不在多数了。关于水煮鱼的由来有两种说法：

一：古老版

水煮鱼是重庆民间的一道名菜，相传此菜起源于明末清初重庆张姓大户人家，员外有女出嫁招待亲朋，第一天要新娘（媳妇）亲自下厨，员外家女儿从小娇生惯养，哪懂的下厨之事，无奈将鱼片煮熟，用当地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后锅中沸腾，满屋飘香，令人脱口而出：“沸腾鱼香”成了当地的一道名菜，风靡一时，当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。如今在重庆市郊更是有多家鱼庄吸引着众多消费者驱车前往，更有甚者重庆名厨将此菜带到京城，一夜之间家喻户晓。特点：此菜有鱼片的鲜嫩，入口即化，麻而不苦，辣而不燥的口感。选用淡水鱼，相对无污染，低脂肪，多维生素氨基酸，辣椒是近年来医学界推荐的天然美容养颜瘦身食品，同时有多食则凉少食则热之特点。

二：近代版